■2002年10月22日「ホテル編」　−　作り直し　−
夕方、予約が入っていた花束を５階にあるバーまで持って行った。伝票にサインをもらってショップに戻るとそのお客様を担当するソムリエの人から連絡があり、今納めたばかりの花束を作りなおして欲しいと言うのだ。
１万円の花束だったけど１万円に見えないし、指定した色と違うと言われた。ショップには毎日いろんな形でお客様からの予約が入る。お客様が直接ご来店されたり電話をかけて来られたりすることもあるけど、
一番多いのはホテルのレストラン予約や宿泊予約、コンシェルジュデスク、それに各レストランがお客様から直接受けたものをフラワーオーダーフォームと言う書類で連絡してくるケース。
それにはお客様のお名前や予約日時、オーダー内容、商品を渡すタイミングまで指定されている。
予め予約が入っている場合はほとんどがお連れの方に内緒でオーダーされているので、例えば着席してすぐにもってきて欲しいとか、デザートのケーキと一緒に持ってきて欲しいというタイミングも確認しておくのだ。
作り直すことになった花束はバーからのフラワーオーダーフォームを元に作ったもので、内容は「赤色、暖色系でおまかせ、大きくなりすぎないように」となっていた。
そこで私は赤いバラと黄色、オレンジ系の暖色を混ぜて作って持って行ったのだけど作り直してと言われてしまった。バラの本数もそれなりに入っているし、その他の花やグリーンもボリュームがある。
でもそのお客様を担当するソムリエは納得できなかったらしい。理由を聞くと１万円に見えないのと黄色やオレンジが入りすぎていると言われた。どうもイメージしていたのは赤系の花束だったようだ。
あと１５分でお客様がご来店されるというので急いで持ち帰り作り直すと今度はＯＫが出た。
先輩によるとここのバーとフランス料理のレストランは特に花に関しては細かくて好みがはっきりしているから、それを踏まえて作ったほうが作り直しがないと言われた。
例えば今日私が作った花束は表面を揃えてあまり飛び出しすぎたりしていないものだったけど、バーの人は花が何本か勢いよく飛び出しているような凹凸のあるデザインがわりと好みらしい。でもそうなるとやっぱり花束が大きめになってしまう。
今日のオーダーは「大きくなりすぎないように」とあったのでいつもより小さめにしたのだし、色についても黄色やオレンジだって暖色なのだから赤系とだけ書いてくれたら他の暖色をあまり入れずに作ったのにな・・・と思ってしまった。
でもオーダーフォームの書き方がどうであれ、お客様の好みを一番良く分かっているのはそのソムリエの人なのだ。この人の言う通りにしておこう。
いつも感じるのはこのホテルのバーやレストランスタッフのプロ意識はすごいということ。テーブルコーディネートは常に素敵だし、身のこなしもすごく優雅だ。
前に別の注文でブルーの花器にアレンジを作って持って行った先輩は、その日の料理の器もブルーだからブルー以外の花器にしてと言われて作り直したそうだ。
もちろん先輩もある程度レストランのテーブルに置いてもおかしくない花器をちゃんと選んでいたけど、向こうはそれ以上のものを求めてきたのだ。
料理の値段も一流だけどその分サービスも気配りも一流で、この人たちのプロ意識についていけばすごく自分を磨けるんじゃないかと思う。

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